Процес производње прокупца

Прва етапа у производњи вина је винификација је скуп операција које се врше да се грожђе, односно шира трансформира у вино. У другој етапи вино се обрађује и стабилизује, тј. оспособљава за непосредну потрошњу или даље чување.Највећа је производња сувих вина, код којих се сав шећер трансформира у етил-алкохол и друге (секундарне) производе. Ту се убрајају бела, ружичаста и црна вина разних типова и квалитета, док се у мањој мери производе полуслатка вина, у којима остане извесна количина непреврелог шећера, поред уобичајене количине етил-алкохола.

Технолошки процес винификације започиње бербом грожђа. Важно је погодити право време бербе, тако да не буде ни сувише рана ни сувише касна, ако се жели произвести вино одређеног типа и квалитета. Потребно је да се пре пуне зрелости прати степен зрелости грожђа, у почетку свакога другог или трећег дана, а пет до шест дана пре бербе сваког дана. Ради се то тако да се од сваке поједине сорте на одређеној парцели, на неколико места узме са више чокота укупно око 5 кг грожђа које се измуља, процеди кроз ретку платнену крпу па се у шири одреди количина шећера.

Након ових основних али не мање битних етапа, берба се плански организује да се обезбеди равномерно пристизање грожђа у подрум. Истовремено се у подруму врше темељне припреме за пријем и прераду грожђа. Машине и уређаји се чисте и проверава њихово функционисање.

Грожђе се бере по лепом времену, када нестане роса. Ако је пала киша треба сачекати 3-4 дана, док грожђе не поврати првобитну количину шећера. Када је јесен топла, грожђе се бере у хладнијем делу дана, али ако је јесен хладна, грожђе се бере у најтоплијем делу дана. У зависности од намене, грожђе се одваја по сортама или само по боји и чврстини бобица. Трули и блатњави гроздови, као и опале бобице, скупљају се одвојено. Убрано грожђе не треба држати под ведрим небом, већ је најбоље да се одмах складишти или преради, а ако је за продају да се преда откупљивачима.

Као веома  позна сорта категорише се прокупац, према времену сазревања,а ова сорта је јако приносна. Маса приноса грожђа се креће у инервалу од 15 до 20 кг/ха.Стручњаци кажу да је битно да резидба буде кратка или ће грожђе нити незадовољавајућег квалитета. Идеална чаша за вино од прокупца има шире тело и повећану запремину, што омогућава интензивни доживљај арома и истиче воћност и зачинске тонове овог вина.Оваква чаша ће и умирити алкохол и довести у баланс киселине у вину, кажу врсни познаваоци.

Златно доба прокупца било је у периоду након одласка Турака. Трајало је до шездесетих година прошлог века, када су индустријска производња вина и увођење интернационалних сорти допринели убрзаном крчењу винограда под прокупцем. Вински трендови су се променили, а данас страни посетиоци долазе у Србију с циљем да пробају вина од аутохтоних сорти. Познаваоци кажу да се последњих петнаестак година бележи  масовна садња старих сорти. Међу њима је прокупац.

Милена Божић